【為什麼我們要挑這本書：《餐桌上的中國史》】
我們普遍認為吃狗肉是頗讓人無法接受的習俗，但其實追溯歷史，中國人以前不但大啖狗肉、固定時間吃狗肉，還設官職養狗、管狗確保狗肉的供給。但這種文化風俗一直到了唐朝，由鮮卑人攬政後才改掉，為什麼呢？
（責任編輯：余如婕）
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古代的中國人把狗當成一種食物，天子固定時間吃狗肉
中國吃狗肉的歷史，可回推至新石器時代到商，當時狗是最主要的家畜之一。狗在那時候有三種用途：「一曰守犬，守御田舍；二曰田犬，田獵所用；三曰食犬，充庖廚庶羞用。」（一種稱為看守犬，用來顧農地、看家；第二種稱為田犬，協助農事或狩獵；第三種稱為食犬，是料理用。）在商周時代，狗肉更被煙燻、醃臘，或燒、燉、煮、煨、燜……煮成各種佳餚。
在周天子的筵席上，天子與諸侯、卿、大夫、士共同享用一道稱為「肝膋」（膋，音同「聊」）的菜，是用「狗肝一，幪（音同「萌」）之，以其膋濡炙之，舉燋（音同「巧」），其膋不蓼。」也就是用網烤製而成的狗肝，這在當時是最高檔的料理，在《周禮》＜天官＞中還被選為「八珍」之一。
在《禮記》中甚至規定：「孟秋之月……天子衣白衣，乘白駱，服白玉，建白旗食麻與犬，其器廉以深。」（天子著白衣，配白玉，食麻籽和狗肉，食器是有稜角、很深的盛器。）這段文字中提到，秋天的第一個月，天子必須吃狗肉。
在當時，狗也是祭祀常備犧牲，狗被當作祭品時被稱為「獻」，因此這個字才會從犬部。然而不知為何，到了唐代狗肉卻從餐桌上消失了。
唐朝連猩猩嘴唇都可以入菜，但為何突然沒有狗料理？
在韋巨源所編的《食譜》中，有稱之為「燒尾宴」的豪華宴會的菜譜。這份菜譜並未包含所有菜餚，僅是當時比較珍奇的料理，共 57 個品名。雖未具體展示烹調的方法，但從列舉的菜名上看，大致可估計到所使用的材料。肉類菜餚中除雞肉、羊肉、豬肉、牛肉外，還有蒸騾肉、兔子湯、烤鹿舌、烤鵪鶉，連狸、蛙等都能入菜，卻不見狗肉做成的菜。
再看到唐代志怪小說家段成式所著的《酉陽雜俎》，在卷 7＜酒食＞中，舉出了包括菜和點心共 127 種食物。與前面提到的《食譜》一樣，有用豬肉、牛肉、羊肉等肉類製成的料理， 其他還有蒸熊肉、猩猩的嘴唇、烤獾肉等奇特食材，奇怪的是，還是沒有看到狗肉的蹤跡。
《酉陽雜俎》其實是一本筆記小說，並不是專門的飲食書籍，也許在提到菜名時會有所偏頗。因此，為了佐證可再往前追溯去參考《齊民要術》，其中記載很多菜餚和料理法。
《齊民要術》確實記載著狗肉菜餚。根據這一段紀錄，稱為「犬牒」的菜，也就是狗肉薄片，大致的做法如下：用 30 斤狗肉、小麥 6 升、放入米酒 6 升，開大火煮沸三次後換湯以去除腥味。再加入小麥、米酒各三升熬煮，煮到肉與骨頭分開，再取出切開。打 30 顆雞蛋在切開的肉裡，然後把肉包起來，放入陶甑裡，再放上火爐蒸。等蛋蒸乾後，在上面用重石壓住，隔一夜便可食用。
奇怪的是在《齊民要術》中，詳細記載了大量的菜餚及各種烹調法、食物加工法。但用狗肉做成的菜，僅上面提到的這一道。而且，這個料理是記載在已亡佚的《食經》中。也就是說，舊的食譜書中雖有狗肉，當時已經沒有人會煮這道菜。其他的肉類菜餚，如雞湯、蒸羊肉或烤牛、烤鹿等，在書中都是作為一般人日常的飲食來介紹。所以很難斷定狗肉到底是從何時開始，從中國人的飲食文化中淡出。
狗肉的很珍貴，古代有職缺是專門養狗的
狗肉在商周時期是相當珍貴的食材，也是祭祀的必需品，因此宮廷裡設置了負責養狗的專門職位。在《周禮》的＜秋官＞中，將這個官職稱之為「犬人」。
不僅宮廷，民間也視狗肉為最有營養價值的食物。《孟子》中曾提到：「雞、豚、狗、彘之畜，無失其時，七十者可以食肉矣。」（雞、狗、豬及野豬等牲畜，不能擾亂牠們繁殖的時節，70 歲的人可以吃肉。）顯見對於當時普通百姓來說，雞肉、豬肉、狗肉都是珍貴的食物，而且狗肉在當時的飲食習慣中，屬於很高貴的食物。
對於那時候的人來說，狗肉不僅好吃，還是送禮的首選 ，在《國語》＜越語＞中記載越王勾踐戰敗後，是如何在內政上施力，充實民生福利的情況。其中提到：「將免者以告，公令醫守之。生丈夫，二壺酒，一犬；生女子，二壺酒，一豚」的一段話，意即：即將生產的人若上報朝廷，政府會派出醫師待命，如果生男孩，就送兩壺酒及一條狗祝賀；如果生女孩，就給兩壺酒、一頭豬道喜。
由此可見，狗肉與酒、豬肉都被視為高級食材。另外，考慮到當時重男輕女的觀念，可以發現在越國所處的長江流域，狗比豬更受到重視。
有需求有供給，「狗屠」是一種專業
在戰國時代有被稱為「狗屠」的職業，正因為當時的人經常吃狗肉，才會出現這個專門職業。
在《史記》的＜刺客列傳＞中，描繪了荊軻旅行到燕國時，與一個以「狗屠」為業的人和擅長擊筑的高漸離意氣相投。荊軻喜歡喝酒，每天都和這兩個人，一起在燕國的街上暢飲，喝到酒酣之時，高漸離就會開始擊筑，荊軻和著，兩人便在街上唱起歌來，繼而一起飆淚，如入無人之境。這裡可以看出來，戰國時代的人普遍會吃狗肉，以至於出現從事相關行業的人。
在《戰國策》的＜韓策＞中，也曾提到刺客聶政的相關事蹟。當時，有人請聶政暗殺其政敵，給了他一大筆金錢。但聶政說：「臣有老母，家貧，客遊以為狗屠，可旦夕得甘脆以養親。」意即自己有年邁的老母，家境貧寒，從外地來此，以宰狗謀生，希望有一天能買些好吃的食物，以贍養家母就心滿意足了，婉轉的拒絕了那個人。 可見「狗屠」是一種較為卑賤的職業，但收入不算差。
秦始皇統一中國後，吃狗肉的風俗並未見衰弱。漢高祖劉邦手下有一勇猛武將，名叫樊噲。他在加入劉邦軍隊之前，就是一個「狗屠」。也就是說，即使到了漢代，「狗屠」依然是很普遍的工作。
此外，在宮廷裡從戰國時代開始一直到漢朝，都設有管理狗的官職，只是官名略有變動，稱為「狗中」或「狗監」。《史記》的＜佞幸列傳＞中就有提到一個叫李延年的人，因犯罪而被施以宮刑， 之後做了「狗監」，即管理皇帝的獵犬或祭祀用犬的工作人員。
從吃狗肉到成為狗奴
吃狗肉者，將會受到懲罰
至六朝以後，事情發生了很大變化。任昉（西元 460 年至西元 508 年）所寫的《述異記》，其中記載了中國人不再吃狗肉的轉折點。
六朝的宋元嘉年間（西元 424 年至西元 453 年），吳縣有個名叫石玄度的人，家裡養了一條黃色的狗。有一天，這條狗生了一隻白色的小狗。石玄度的母親特別喜歡牠。不久後這條小狗長大，便跟著主人去狩獵。每次這條狗跟著主人出去，石玄度的母親就會一直站在門口等牠回來。
有一天，石玄度舊疾復發，請醫生來診斷。一看醫生開出的處方，有一項是白狗的肺。於是他就到市場上去買，但怎麼找也找不到。實在沒辦法的情況下，他回家將家裡所養的白狗殺了。
石玄度的母親得知後，就在狗被殺掉的地方又蹦又跳、嚎啕大哭，一會兒哭倒在地上，一會兒又跳起來吵，搞得家裡一團亂，就這樣持續了數天。之後石玄度將狗的肺用來作為藥引，並邀請客人來享用狗肉。他的母親則在一旁，將他們吃完後丟棄的骨頭一個一個撿起來，收集後埋在後院的大桑樹下。
後來整整一個月，她每天朝著樹呼喚狗的名字。然而，石玄度雖然吃了狗肺燉成的藥，病情卻沒有好轉。臨終之時他不斷提到，狗的肺一點效果也沒有，根本不應該殺了那條狗，或許自己就是因為吃了狗肉才遭到懲罰。看到此情景，石玄度的弟弟石法度發誓，從此之後再也不吃狗肉了。
「不能吃狗肉，否則將受罰。」這很明顯是漢民族文化中新的價值觀，與以往的飲食習慣有明顯的出入。
《述異記》雖然是記述奇怪事件的志怪小說，然而，在吃狗肉的文化中，出現這種完全相反而且有些警世作用的論調，也不是毫無根據的。
事實上從六朝開始，當時的人已經開始將狗當成寵物
據《三國志》卷 48＜孫皓傳＞的注，其中引用了《江表傳》的記載，有一個叫做何定的人為了討好末帝孫皓，命令將校給孫皓獻上好狗。將校們不遠千里，出門尋購好狗。他們買來的狗，一條的價錢相當於數千疋（編按：為古代的量詞，一疋布約十三．二公尺）的絲綢，連狗脖子上掛的帶子也要一萬錢。
另外，還特別調派一個士兵來負責照顧這條狗。 從此，狗一下子成為珍貴的寵物。會出現如此大的轉變，主要因為東漢覆滅後，中原地區陷於極度混亂之中，內戰頻繁。鮮卑族利用這個機會，逐漸擴大了勢力。 晉滅亡後，他們統一了中國北方，建立了北魏政權。其統治範圍涉及現在的山西、河北、山東、河南、陝西、甘肅、遼寧以及四川、湖北、安徽、江蘇的一部分。 鮮卑族原是游牧民族，為狩獵而飼養狗，因此不吃狗肉。
鮮卑人攬政後，狗成為最高的賞賜
《北史》卷 52＜齊宗室諸王＞（下）記載著南陽王高綽的傳。高綽非常喜歡波斯狗，傳說他曾見到抱著孩子的婦人走過，竟然奪走孩子拿來餵波斯狗。婦人大聲號哭，高綽發怒，命令狗去咬那個女人，但這條波斯狗不聽主人的話。後來他在婦人身上塗上小孩的鮮血，狗才撲上去撕咬。
北齊後主高緯也十分寵愛波斯狗，《北齊書》卷 50 記載著：「猶以波斯狗為儀同、郡君」。意即高緯非常喜歡狗， 甚至賜給公的波斯狗相當於最高職位的官階，賜給母的波斯狗以女性最高的封號。
根據史書記載，北齊的皇帝是渤海人，但長期定居於北方，風俗習慣與鮮卑族完全相同。因游牧民族養狗多半是為了帶去狩獵，可以理解他們對狗有一種革命情感。因此多少也能理解，北齊的皇帝高緯、南陽王高綽為何會如此偏愛狗。
我們是狼的子孫，所以不吃狗肉
不僅鮮卑族，中國西北地方的其他狩獵民族， 都不會吃狗肉。對於游牧民族來說，狗是生產工具，也是他們的朋友，吃狗肉是難以想像的野蠻行為。這種情況可以從祭祀的供品中看出來。 比方說，突厥人在祭天時，將羊和馬作為供品，但不供奉狗。根據突厥族的古老傳說， 他們是狼的子孫，實際上他們也以狼的意向作為自己民族的圖騰，因而他們不會吃與狼有親戚關係的狗。
從六朝到唐之間，突厥族、羌族、氐族、烏孫族以及其他西北地方民族，與漢族之間有著廣泛的交流，在建立少數民族政權的同時，很多游牧民族移居中原。漢族人吃狗肉的習俗，對他們來說是非常殘忍的行為。移居漢族文化圈後，他們也將喜歡狗的風俗帶進了中國。特別是在他們作為統治民族、君臨中國北方時，不吃狗肉的習慣，也影響了本來會吃狗肉的漢人。
加上在同一個時期，印度佛教傳到了中國
北方騎馬民族政權北魏的第一位皇帝，是一位十分虔誠的佛信徒。由於佛教戒殺生，不要說宰狗，其他任何動物都被下了禁屠令。後來，佛教在漢民族中傳播，加上領導階層把狗視為夥伴的價值觀，漸漸的影響漢人吃狗肉的習慣。
唐代的名醫孟詵著有《食療本草》一書，內容主要是寫食物作為藥有哪些效用，其中也出現狗肉。 作者在書中惋惜，人們越來越不知道如何烹調狗肉了。狗肉的營養價值很高，連血都可以作為藥引，不能直接丟棄。但那時候的人吃狗肉時卻直接將血放乾，這樣就失去食療的效果了。 由此可知，連庶民都忘了如何吃狗肉，證明吃狗肉的人已經大幅減少了。
即便是吃狗肉，也出現了各種各樣的禁忌
根據《食療本草》所記載，狗肉不能烤著吃，也不能與大蒜一起食用；瘦的狗肉不適合拿來吃，還有孕婦也不能吃狗肉，或 9 月吃狗肉會有害健康等說法。
確實，從那個時代開始，人們開始鄙視吃狗肉這件事。《酉陽雜俎》續集卷一中，有個關於流浪漢李和子的故事。故事中說道「和子性忍，常攘狗及貓食之，為坊市之患」（李和子性情殘忍，經常偷別人的狗、貓來吃，街市上的人都十分討厭他）。這裡可以看到，吃狗肉已被認為是殘忍的行為。這段敘述中甚至寫道， 李和子因吃狗肉和貓肉而被閻羅王招去，最後丟了性命，這個故事多少有點警世的意味。
了解這個背景後，再看到唐代出版的料理相關書籍，幾乎沒有出現關於狗肉的描述，自然不會覺得有什麼特別之處。可以推斷，在六朝至唐代期間，吃狗肉的風俗發生了很大變化。雖然不能斷言，唐代以後中國的所有地區都不吃狗肉了，但可以確定狗已從珍貴的家畜，變成惹人喜愛的家寵。
那為什麼廣州一帶還是有吃狗肉的習慣？
可能是因為在歷經多次的戰亂後，漢民族不斷向南逃亡，把吃狗肉的習慣帶到南方，最後，在廣東等地扎根。
另一種可能就是，在番禺定都建立的南越國及其後裔，沒有受到北方民族的影響，而讓吃狗的習俗延續至今。
香肉本是藥引，為何被說成對健康不利？
到了宋代吃狗肉的習慣幾乎完全消失，翻開任何一本食譜書，都看不到與狗肉相關的菜餚了。介紹佛教素齋的《本心齋蔬食》當然不用說，在《山家清供》、《中饋錄》、《玉食批》等著名的飲食名著中也看不到。
在《膳夫錄》中提到的「八珍」雖有包含狗肉料理，不過這只是收錄《周禮》中出現過的菜餚，並不是當時被視為珍饈的八道菜。因而雖有菜名，卻一筆也未涉及烹調方法。另外，《東京夢華錄》中出現了很多菜名，但也不見狗肉。
進入元朝，這時的領導階級是蒙古族，同為游牧民族的蒙古人，自然不可能吃狗肉。 因此，吃狗肉的風俗到了元代，等於是完全絕跡了。
最有力的證據是，在被推定為元代作品的《居家必用事類全集》中，出現了豬、牛、羊、馬、兔、鹿、駱駝、虎、獾（音同「歡」）、騾、熊等各種食材，但卻看不到狗。同樣是元代作品的《飲膳正要》，在＜獸品＞篇章中出現了狗，但僅作為藥材來介紹，此書的＜同食＞一節中也未出現狗肉。
從這種情況中可以推斷，當時的日常生活中，狗肉已經消失了。另外，從記述的內容上看，《飲膳正要》與唐代的《食療本草》十分相似。即兩書都記述狗肉有一定的藥效，但很多情況下是不能吃的。
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（本文書摘內容出自《餐桌上的中國史：歷史有溫度，每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理》，由大是文化授權轉載，並同意 BuzzOrange 編寫導讀與修訂標題。首圖來源：findingtheobvious，CC licensed）
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