你所不知的日本「吃」史：這款高級生魚片，江戶時代竟是下賤庶民的食物

【我們為什麼選這本書：東京歷史迷走】

年假了有想出國走走嗎？這本東京歷史迷走介紹了所有你所不知的日本歷史。例如你知道，現在隨便點就超貴的居酒屋，在江戶時代曾經是下賤庶民去的消費場所嗎？（責任編輯：黃靖軒）

「酒屋」只賣酒，而且不提供坐椅和小菜，但居酒屋則結合了飲食與喝酒的需求。現在東京的居酒屋，其菜單都各有特色，有些還有主題性，而江戶時代的居酒屋菜單又如何呢？先這麼說好了，當時的居酒屋有點像臺灣的自助餐店，只是增加賣酒的服務。

菜單中，「吸物」和「取肴」是最重要的菜式。現在日本料理的「吸物」指的是清湯，但是江戶時代指的是「一汁三菜」，汁指的是味噌湯；三菜則是居酒屋所準備的三道特色小菜。除此之外，還附上飯。而「取肴」按字面的意思就是用手取來吃的菜餚，但是在居酒屋則有特別的意涵，指的是下酒菜，希望客人不會因為空腹喝酒而傷胃。

居酒屋提供的肉類就是江戶灣捕撈的新鮮漁獲。現在生魚片中的「王樣」─鮪魚─在江戶時代是較廉價的魚類。《彙軌本紀》提到：「鯛魚是獻給諸侯的，鮪魚則是下賤的食物。」

居酒屋顧客多為庶民，自然無法提供太高級的魚，所以鮪魚生魚片屬於居酒屋的料理。另外，也流行「蔥鮪」，是將鮪魚邊邊角角的肉剁碎，混和蔥一起吃。日本上層階級不太喜歡吃蔥這種味道較重的食物，較低階層的人才吃蔥。而現在常見的關東煮，要到江戶時代晚期或明治時代才出現在居酒屋中。

如果看我的文字敘述不過癮，想一窺當時居酒屋的氣氛，建議讀者可以走訪東京的「鍵屋」，這裡仍維持者大眾酒場的感覺。鍵屋創業於明治時代，原建築已經完整地移到江戶東京建築園，木造的建築裡擺放著塌塌米、斑駁的桌椅，仍可感覺懷舊的古意氣氛。

居酒屋從江戶時代庶民階層 (甚至略低於庶民) 消費的場所，到現在成為白領階級們下班之後的去處，不管是江戶時代或現代，居酒屋給人的氣氛總是輕鬆、自在的。那裡的食物不算太貴，也不強調珍貴或太花俏的菜式，這樣的氣氛讓人們在工作後得以放鬆心情。

（本文《東京歷史迷走》書摘內容由合作夥伴時報出版社授權轉載，並同意 BuzzOrange 編輯導讀與修訂標題。首圖來源：Yuichi Kosio CC licensed）

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